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酸奶加热喝?口感酸很多
来源:   发布时间:2016-04-22 人气: 【收藏】 【打印】

    近日,有读者发现,在什刹海畔的一些小店前,有些商贩吆喝着热着喝的“老酸奶”。“酸奶不都是通过冷藏来保存吗?加热以后喝会不会不好?”为此读者张先生给生活实验室栏目打来了热线电话进行咨询。

  目击 电饭锅里热酸奶

  记者在什刹海畔发现,从荷花市场经银锭桥至德内桥一线,路边三家小店,都打着“老北京热酸奶”的招牌,一些店铺还在门口摆着一个热水盆或是电饭锅,里面用热水“焐”着几个瓷瓶酸奶。

  “都这么卖啊,有什么错?”后海北沿一家小店的店主说。他看上去不到30岁,带着华中地区口音,“我就是个打工的,来到这儿打工的。不都说这白瓷瓶酸奶是老北京的酸奶嘛。”他的回答躲闪了“热”字。

  而另一处后海北岸的小店店主,是个北京大姐,“从去年冬天开始卖老北京热酸奶的,咱是第一家起这个名字的。”对于这个做法,这位大姐颇有些“自豪”,白瓷瓶酸奶被放在电饭锅里水浴加热。“因为天气冷,有的游客就问,能不能把酸奶热一下,于是我想到了这个主意。挺受欢迎的呢。”

  一位小伙子走过来,买了一瓶热酸奶,插上管就喝。“哎呦,好家伙,怎么这么酸啊。”大姐笑呵呵地解释,这是因为酸奶热一些,便感觉更酸。“放心喝吧,肯定不坏,都是这两天上的货。”在标签上记者看到,这白瓷瓶酸奶产于北京郊区某厂,生产日期确实为最近两三天。电饭锅里的热水,摸上去并不烫手,酸奶喝在嘴里是常温的感觉。

  “哪有那么多老北京产品啊。酸奶?嘿,当年连牛奶都喝不上,凭什么酸奶能算作老北京的特产?”什刹海畔,几位聊天的老爷子和记者聊起这热酸奶的事儿,一脸不屑。“更没听说过热着喝酸奶,那不是味儿啊。现在什刹海旁边的小店,都是外地游客,人家不懂,就拿那些东西骗人家说是老北京的。老北京啊,就让他们糟践了。”

  探因 酸奶热着喝是否可取?

  据了解,酸奶的制作过程是鲜奶加入菌种后发酵而成的,在市面上使用的酸奶菌种不少是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。而40℃到42℃之间,是这两种菌的最佳繁殖温度。

  酸奶接种是牛奶在杀菌后立即降温到45℃左右进行的。用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度保持在41℃到42℃之间,培养时间为2.5到4小时,达到凝固状态时终止发酵。发酵好的凝固酸乳,需要立即移入0℃到4℃的冷库中。在这样的温度条件下,可以抑制菌类的繁殖速度。

  因此,四十多摄氏度的温度不会杀死这些有益的菌种,最合理的加热方式,就是用50℃左右的温水,慢慢加热。不过值得注意的是,超过50℃,有可能杀死菌种,影响酸奶的质量。因此,不能用开水加热,而用微波炉加热的方法更不可取,因为微波会破坏酸奶的营养,也影响口感。

  建议 加热后的酸奶要尽快食用

  虽然酸奶加热饮用对身体并无大碍,但是加热之后的酸奶,需要立即食用,因为乳酸菌在高温下很活跃,长时间放置后,极有可能导致酸奶的二次发酵,增加酸性,甚至是变质。

  不过,并不是所有的酸奶都适合加热饮用,譬如凝固型的酸奶,一旦加热,就可能在表面产生一层液体。这是酸奶中的乳清发生了析出,会影响到酸奶的质量。这种情况下的酸奶,最好就不要喝了。

(记者张硕 李环宇 王琪鹏)

本文全文转自《健康报》2016-03-17 14:23:54

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